Ranskalainen lähiruokavisiitti: nokkoskeittoa

Kesä hehkuu täysillä ja äkkiä. Yhtä aikaa kukkivat omenapuut, kirsikkapuut, sireenit, valkoiset narsissit, kullerot. Jopa pionikin pulpautti nuppunsa auki helteisenä viikonloppuna. Nuppujen puhkeamista kukkaan pystyi seuraamaan lähes tunti tunnilta. Omenapuiden kukat tipahtivat sunnuntaina melkein sateena, kun ne perjantaina vielä näyttivät hehkeiltä. Yksityinen kukkaishanami kruunautui lasillisella kuohuviiniä.

Puutarhamatkalla Itä-Suomeen rakennettiin nurmikkoa, sellaista, jolla loppukesästä saattaa pelata krokettia, sellaista, josta tulevat mieleen englantilaiset ruohokentät. ”Ja taas on kesä ja taas on syreenit./ Ja servantin hihansuu likoaa / tutusti kahvikupissa / ja lähistöllä lehtimajassa mutisevat /iloisesti venäläisen älymystön rippeet. ” (Sirkka Turkka, Tule takaisin pikku Sheba) Tsehovilainen kesä oli läsnä, nurmikon rakennus taas oli luterilaista ahkeruutta, joka piti aloittaa aamulla aikaisin ennen kuin aurinko pakotti iltapäivän siestaan.

Ranskalainen visiitti tehtiin lähiravintolaan, joka tarjoaa lähiruokaa. Kiteen Koivikon kievarin lauantailounas oli herkullinen kokonaisuus. Buffet-pöydässä oli tarjolla raikasta vihersalaattia, joka ei ollut 30 asteen lämmöstä huolimatta nuupahtanut, punajuuri- ja perunasalaattia, porkkanaraastetta sekä tuoreena että salaatiksi marinoituna, mausteisia katkarapuja, fetajuustoa sekä chilihilloketta, joka vierailun isännän mukaan on pikantin herkullista.

Ranskalaisethan tekevät ruokaretkiä hyvinä tuntemiinsa ravintoloihin. Lähtevät Michelin-oppaansa kanssa matkailemaan ja nauttivat viikonloppuna herkuista, joista sitten arkena ja lounasseuroissa kaupungissa keskustelevat ja vertailevat ruokakokemuksiaan. Miksipä ei Suomessakin voisi lähteä ruokaretkelle viikonloppuna? Koivikon kievariin sellainen on hyvä tehdä: ravintola sijaitsee kutostien varressa, sopivan ruokaretkimatkan päässä Joensuusta, Kerimäeltä, Savonlinnasta – miksei Helsingistäkin, jos matkaan yhdistää Savonlinnan maisematien ajamisen. Paluumatkalla saattaa päästä ihailemaan yhtä aikaa auringonlaskua ja Olavinlinnaa, jos sen auringonlaskun sattuu tilaamaan niin kuin matkalleni joku oli sen varannut. 

Koivikon kievari, Kitee

Pääruokapöytä tarjosi makuelämyksen vailla vertaa: savustettua, pitkään kypsytettyä härän lapaa kantarellikastikkeessa. Härkä on peräisin läheiseltä lihatilalta, ja maku sen mukainen eli tuore, kevään vihreä ruoho melkein aistein havaittava. Pehmoinen suussa sulava liha, sillekin, joka ei useinkaan syö nautaa, houkuttelee ylistävät adjektiivit kielelle. Kastike oli kermainen, samoin kuin lisäkkeenä tarjotut valkosipuliperunatkin, joiden sijaan olisi ehkä mieluummin syönyt neutraalimmin ja kevyemmin tuhditettuja perunoita. Savustettu härkä kermakantarellien kanssa riittää hellepäivänä nurmikon rakentajallekin pääatriaksi.

Isäntä on maistellut Koivikon kievarissa samoin haudutettua härkää punaviinikastikkeessa sekä kookkaiden ja pienten juureskuutioiden kanssa. Kantarellihärkä oli hänen mukaansa kaikkein parasta näistä, mutta mikään härkäannos ei ole jättänyt herkuttelijaa kylmäksi. Kerran buffet-lounaalla oli ollut karhunjauhelihapihvejä. Eksotiikkaa eteläsuomalaiselle, mutta idässä asuville karhut ovat melkein arkipäivää. Lähes jokainen paikallinen kertoo nähneensä karhun tai useampiakin. Kiteeläisten talojen pihapiirejä koristavat puiset karhuveistokset.

Lauantaisella lounasvierailulla olisi voinut valita pääruoaksi myös broileria bearnaise-kastikkeessa ja lohipiirakkaa, vaan härkä vei voiton eikä ollut tarvetta kilpailevaan ruokataisteluun.

Kasvispääruoaksi tai toiseksi alkuruoaksi salaattipöydän lisäksi oli nokkoskeittoa, jonka pikkunokkoset salin emäntä kertoi poimineensa omin käsin.

Jälkiruoaksi saatiin panna cottaa eli kermavanukasta ja raparperihilloketta, joka suorastaan narskui hampaissa. Panna cotan kerma vähän liudensi hapokasta makua. Hillokkeen punainen väri sai luulemaan, että mukana olisi myös mansikkaa, mutta ei: punaväri syntyi nuorista punaisista varsista, ei mistään metrisistä raparperihaloista, joita vierailun isännän pihapiiriin oli jo ehtinyt kesän kynnyksellä kasvaa. Raparperitkin jo kukkivat.

Raparperi kukkii.

Koivikon kievarin nokkoskeiton innoittamana  poimin elämäni ensimmäisen kerran nokkosia – niiden omenapuiden juurelta, joiden kukkia ihailemaan olin ruokaretkelleni lähtenyt. Pikkunokkoset polttavat samoin kuin isotkin, mutta ne ovat sieviä, vaaleanvihertäviä nokkosvauvoja. Nokkosten poimintaa säestivät samaan aikaan kesän kanssa heränneet hyttysparvet, jotka kerääntyivät ilta-aterialleen, omalle ruokaretkelleen poimijan suojattomalle jalkapöydälle. Samoin kävi raparpereja kiskoessa. Vaan kuinka pukeutua suojavarusteisiin, kun lämpöä on käsittämättömät 30?

Nokkoskeitto, Marjatta Tapiolan vihreä härkä ja Miina Äkkijyrkän lehmät

Nokkoskeitto

600 g kesäkurpitsaa

2 l tuoreita pikkunokkosia, joista tulee ryöpättynä ja kokoon puristettuna noin kouran kokoinen nyytti

oliiviöljyä

½  - 1 l kiehuvaa vettä

 1 dl ruokakermaa

 1 tl suolaa

10 valkopippurin marjaa rouhittuna

Ryöppää nokkoset. Huuhtele ne ensin kylmällä vedellä ja poista juuret ja kovat varret. Pidä hansikkaat kädessä työskennellessäni tuoreiden nokkosten kanssa. Laita nokkoset kattilaan ja lisää niiden päälle kylmää vettä niin, että ne peittyvät. Kuumenna vesi kiehuvaksi. Keitä nokkosia viitisen minuuttia. Kaada nokkoset lävikköön ja huuhtele ne kylmällä vedellä. Purista nokkoset nyytiksi. Hansikkaita ei enää tarvita kypsien nokkosten kanssa. Nokkosnyyttiä voi säilyttää jääkaapissa päivän, jos joukkoon lisää hieman suolaa.

Kuori kesäkurpitsat ja paloittele ne kuutioiksi. Kuullota kesäkurpitsakuutiot ja nokkosnyytti oliiviöljyssä keittokattilassa. Kun kesäkurpitsat ovat imeneet itseensä öljyä, lisää kiehuvaa vettä ja suola. Keitä noin puoli tuntia.

Soseuta vihannekset. Lisää vettä, jos keitto on kovin sakeaa. Lisää lopuksi kerma ja valkopippurirouhe. Kiehauta.

Tarjoile kuumana tai kylmänä.

Hampaissa narskuva raparperihilloke

Raparperihilloke

4 dl kuorittuja raparperin palasia

1 dl sokeria

½ dl vettä

Valitse hillokkeeseen nuoria punavartisia raparpereja. Kuori ne ja pilko sentin viipaleiksi. Laita kattilan pohjalle vettä, lisää raparperit ja sokeri. Keitä niin kauan, että raparperit hajoavat.

Laita hilloke kuumaan lasipurkkiin. Kierrä kansi kiinni ja jäähdytä.

Nauti vaniljajäätelön tai kermavanukkaan kanssa.